De eetbare vesting met Ronald Verduijn Kopiëren

Een rondje over de prachtige stadswal van bijna vijf kilometer is, zeker in voorjaar en zomer, een waar genot. De gigantische kastanjebomen in bloei , de diverse gekleurde bloemen schitteren in de zon en de rietpluimen waaien in de wind. Wanneer je de wandeling over de vestingwal samen maakt met Ronald Verduijn, uitbater van La Caponnière, ga je bovendien naar huis met een mand vol lekkers. Look zonder look, Japanse duizendknoop of magnolia? Samen met wildplukker Ronald ontdekken we de ‘Eetbare Vesting’.

We starten de wandeling bij La Caponnière, Ronald duikt daar meteen het gras in: ‘Hier, ruik maar eens, waar doet je dat aan denken? Uien?’ Hij overhandigt me een pluk met groene sprieten die nog het meest lijken op bieslook. ‘Bijna. Het is kraailook, maar je kunt het wel op dezelfde manier gebruiken als bieslook.’
‘En dit is look zonder look.’ Hij houdt een groen blad vast ‘Dat is familie van de kruisbloem. Top in salades, de scheuten kun je serveren in risotto!’ Meteen heb ik ook de eerste waarschuwing te pakken: ‘Ja, ik wil toch wel even kwijt dat je uit moet kijken waar de hondjes plassen, veel auto’s rijden of onkruidverdelgers gebruikt worden. En vraag altijd toestemming aan de grondeigenaar of je mag plukken. Dat is de wet. En pluk een boom niet kaal, de dieren moeten ook nog eten.’

Ronald heeft, naast dat hij uitbater is van Proeflokaal La Caponnière aan de Kanselpoortweg in het centrum van Gorinchem, een voorliefde voor wildplukken en koken. ‘Toen mijn dochter net geboren was ben ik eens met haar in de wagen een rondje gaan wandelen, toen plukte ik witte bloemen voor mijn vrouw. Eenmaal thuis bleken de bloemen erg naar knoflook te ruiken, dat werd door de vrouw des huizes iets minder gewaardeerd, maar ik was toch nieuwsgierig waar dat vandaan kwam.’ Hij kocht uit interesse boeken en deed cursussen en excursies om zich bekend te maken op het terrein van wildplukken. ‘Want je moet toch zeker weten wat je plukt.’ Die witte bloemetjes? Dat bleek daslook.

Tijdens de wandeling zien we velden vol van die witte bloemetjes; we stoppen op de wal tussen La Caponnière en parkeergarage Kweeklust en Ronald tovert een potje uit zijn mand. ‘Ik heb van daslook een pesto gemaakt, met pecorino, walnoot, olijfolie en wat peper en zout.’ We proeven het op een geroosterd stokbroodje. Heerlijk! ‘Als de bloemetjes uitgebloeid zijn, komen er bolletjes aan de plant, die je kunt eten,
een beetje als een kappertje.’ Bloemetjes om te eten Ronald loopt ineens de wal af en komt terug met een klein lila bloempje, dat tot grote verbazing naar waterkers blijkt te smaken ‘Pinksterbloem! Ook dat pittige van de waterkers proef je, hè? Ik heb er weleens een sausje van gemaakt voor bij garnalenkroketjes. Dat was fantastisch.’ ‘Bloemen zijn zo geweldig om mee te werken.’ Hij haalt een flesje uit zijn tas: ‘Dit heb ik zelf gebrouwen, het is een probeersel, maar wel leuk dat het kan: champagne van vlierbloesem.’ Proost! Het smaakt fris, zoetig en de geur en smaak van de bloesem is goed terug te ruiken en proeven. ‘Ook van magnolia kun je prachtige sappen maken of verwerken in ijs. De magnolia vind je vooral in plantsoenen, parken én in je eigen tuin.’

Het leed dat Japanse duizendknoop heet
Vanaf Buiten de Waterpoort tot aan zijn proeflokaal, langs het water, staat de beruchte Japanse duizendknoop. ‘Het is tuig, onkruid. Als je dit in je tuin hebt kun je enkel nog verhuizen. Maar je kunt er wel heerlijk mee koken. Bereiden zoals rabarber, in een quiche of er limonade
van maken.’ Ronald pakt een mesje uit zijn zak en snijdt een paar stengels af. ‘Hier heb ik er een prachtig recept voor uit Het Wildpluk Kookboek van Edwin Flores.’ Inmiddels hebben we een mand vol met lekkere kruiden en bloemen. ‘Maar meer vertel ik niet hoor, anders ben ik straks door mijn natuurlijke voorraad heen’, lacht hij.